甜菜果膠

甜菜是第二大糖源物質(zhì)，其加工中要產(chǎn)生數(shù)量眾多的殘?jiān)骄考庸ひ还锾鸩烁蜁?huì)產(chǎn)生0.9公斤的甜菜粕，其中干物質(zhì)含量約為5%-7%。長(zhǎng)期以來(lái)，甜菜粕主要被用作動(dòng)物飼料，開(kāi)發(fā)利用率極低，且在加工利用過(guò)程中，容易產(chǎn)生資源浪費(fèi)和環(huán)境污染等問(wèn)題。甜菜粕中富含纖維素、果膠、蛋白質(zhì)和糖類等物質(zhì)，其中果膠含量約為25%左右，通過(guò)對(duì)果膠的提取，可以實(shí)現(xiàn)甜菜粕的再利用，提高利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

 

果膠的組成結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，除了通常認(rèn)為的半乳糖醛酸外，還有乳糖、鼠李糖、木聚糖等多種組分，且組分間的連接方式和分子結(jié)構(gòu)也不同，常見(jiàn)的有同聚半乳糖醛酸、鼠李糖半乳糖醛酸Ⅰ、鼠李糖半乳糖醛酸Ⅱ以及木聚糖-半乳糖醛等，不同結(jié)構(gòu)的果膠其理化性質(zhì)存在顯著差異。

 

果膠的乳化及凝膠特性與結(jié)構(gòu)相關(guān)，酯化度指果膠分子中半乳糖醛酸羧基被酯化的程度，甲氧基、乙酰基和酰胺基均可與半乳糖醛酸發(fā)生酯化反應(yīng)，不同酯化度的果膠，應(yīng)用特性也有所不同，尤其是凝膠形成條件差異性較大。與其他果膠相比，甜菜果膠分子量小、支鏈多、乙酰基含量高、甲氧基含量低，即使在鈣離子存在的條件下也不易形成凝膠。

 

由于甜菜果膠內(nèi)部的阿魏酸基團(tuán)以及中性糖側(cè)鏈蛋白質(zhì)的存在，甜菜果膠具有優(yōu)異的乳化性。甜菜果膠的半乳糖醛酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均在65%以上，符合商品果膠的要求，并且具有獨(dú)特的加工優(yōu)勢(shì)。